Braunkohl und Pinkel

Die Kartoffel, die heute von keinem Bremer Mittagstisch wegzudenken ist, hat sich anfangs in der Hansestadt sehr schwergetan.

Als das Haus Seefahrt gegründet wurde, gab es die Kartoffel in Europa noch gar nicht, und als es sie gab, mochten die Bremer sie noch lange nicht. Sie hielten Kartoffeln noch im 18. Jahrhundert für schädlich, ungesund und giftig.
Zum Braunkohl, der andernorts Grünkohl heisst, gab es Möhren und Rüben und eben Maronen, die noch heute auf jeder Schaffermahlzeit serviert werden. Dass heutzutage auch Bratkartoffeln zum Kohl gereicht werden, ist ein Zugeständnis an die Zeit und - an die auswärtigen Gäste der Schaffermahlzeit.
Denen nämlich mag man es nicht zumuten, dass sie sich mit einem Gericht auseinandersetzen müssen, in dem es mehrere Unbekannte gibt. Man muss wissen, dass erst eine alte und starke Gewohnheit dazu führt, Kohl und Pinkel geniessbar zu finden. Der derzeitige Ratskellermeister, Karl-Josef Krötz, der von einem Weingut an der Mosel stammt und sich seit Jahren in Bremen überaus wohl fühlt, sagte unlängst während eines Kohlessens, Kohl und Pinkel hätten ihn jedenfalls nicht nach Bremen gezogen.

An der Spitze der Unbekannten, die dieses Leibgericht der Bremer ausmachen, steht Pinkel. Die Rede ist selbstverständlich von der Bremer Pinkel, nicht von der Oldenburger.
Pinkel ist eine Art Wurst, die aus Nierenfett, durchwachsenem frischem Speck, Flomen, auch Rinderfett oder Talg, reichlich Zwiebeln und bis zu etwa der gleichen Menge Hafergrütze besteht. Dazu kommen etwa 20 Gramm Salz auf ein Kilogramm, Pfeffer, Nelken, Piment und andere Gewürze, die zumeist Betriebsgeheimnis sind.
Die zuvor in einer Brühe gequollene Grütze und die Gewürze werden unter das mit Zwiebeln gewolfte Fettgewebe gemengt und erhitzt. Nach dem Abfüllen wird das Erzeugnis etwa 60 Minuten gegart und nach dem Abkühlen goldgelb geräuchert.

Theodor Heuss, der erste deutsche Bundespräsident, hockte während der Schaffermahlzeit, an der er als Ehrengast teilnahm, etwas verstört vor seinem Teller mit Kohl und Pinkel und meinte schliesslich seufzend zu seinem Nachbarn Wilhelm Kaisen: "Ich werd's ja essen. Aber sagt mir um Gotteswillen, wie seid Ihr Bremer darauf gekommen!"